Október 16: a kenyér világnapja

A kenyér már évezredek óta emberi táplálék, sőt, mondhatjuk, hogy a mai napig az egyik legnépszerűbb ételünk. Több, mint 15 éve ezen a napon ünnepeljük a talán legnépszerűbb alapételt a világon.

Természetesen az ősember még nem azt a kenyeret ette, amit akár 100 évvel ezelőtti őseink, de az alapok már náluk is megvoltak: eleinte nyers magokat rágcsáltak, majd a tűz felfedezése, megismerése után meg is pörkölték azokat. Ezután kezdetleges eszközeikkel megőrölték a magokat, vízzel elegyítve lepényt sütöttek belőle. Gyakorlatilag mindenféle termésből megpróbáltak lisztszerű alapanyagot előállítani, hiszen a gabonákhoz még nem nyúlhattak. A visszamaradt emlékek alapján nád- és páfrányfélékből készült liszt, Egyiptomban pedig lótuszkenyeret sütöttek. A zab, köles, árpa a Krisztus előtti 7-8. évezredben már ismert volt. 


A kelesztett kenyér hazájának a már előbb említett Egyiptomot tekintjük, a babiloni Hammurapi törvénykönyve is említést tesz a kenyérről. A görögök a Krisztus előtti 5. században megalkotják az első mechanikus malmot. A rómaiak is átveszik a görögök kelesztett kenyerét, dagasztják a tésztát, a mustot használják élesztőként. Traianus idején testületet alakítanak a pékek és molnárok, pékségek alakulnak. Az igazán gazdagok már ismerik a formakenyér fogalmát is: lant, csillag, madár alakú kenyér kerül az asztalukra, méghozzá búzalisztből. A szegényebbek korpás kenyeret, a rabszolgák rozskenyeret esznek, a dietetikus még senkinek nem koppintott a fejére.  A római korból lehet ismerős a „panem et circenses” mondás is, azaz „kenyeret és cirkuszt”. Ilyekor kenyeret osztottak a szegényeknek és előadásokat is látogathattak, így csitítva őket, nehogy felkelés törjön ki. Augustus császársága idején már 329 pékséget tartanak számon, majd a kereszténység idején kultusza lesz a kenyérnek. A mindennapi kenyér szerepel az imádságokban, áldozáskor is a kovásztalan kenyér, azaz ostya jelképezi a szent lelket. 


A feudalizmus idején a földesurak kiváltsága volt a malom, a jobbágy ott őrölhette a gabonáját cserébe díjat fizetett. A minőségi, búzalisztes kenyér a reneszánsz korban is  a gazdagok kiváltsága volt, akik sokszor tálként is használták a kenyeret (mint mi is a cipóban tálalt leves esetén), ez egy Mátyás meséből is ismerős lehet a magyarok számára. A reneszánsz tudományos fejlődése magával hozta a kenyérkultúra változását is: feltalálták a mikroszkópot, ennek köszönhetően tökéletesedett a sörélesztővel való erjesztés. Hazánkban a 16. századtól indul meg igazán a gabonatermelés. A kora újkorban a kenyeret a magyarok a főétkezéseken a főtt, meleg ételekhez és kiegészítő étkezés alapjaként szalonnával, hússal, tejtermékkel egyaránt fogyasztották. Ebből maradt fent a szokás, hogy meleg ételekhez kenyeret is felszolgálunk, különösen levesek, főzelékek mellé.  
Szinte minden időben nagy létszámú katonaságot kellett mozgatni Európában, melynek menet közbeni élelmezése nehézkes volt még a konzervételek feltalálása előtt. Ezért úgy oldották meg az ellátást, hogy a zsold kiosztása mellett, mozgó pékségekben kenyeret sütöttek, két személyre napi egyet, melyből azután származik a kenyerespajtás szavunk. Életünkben a kenyér olyan fontos, hogy számos szóösszetételben megjelenik, pl. kenyérkereset, kenyéradó (gazda), kenyértörés, kenyérpusztító, kenyérgond, kenyérleső stb. 

Ma már Európában mindenütt igényes kenyeret lehet kapni, igény szerint fehéret, barnát, magokkal ízesítettet. Lehet bajor, francia, olasz liszt, keltet és keletlent kapni, amit csak kitaláltak. A hozzáadott adalékra tekintettel lehet lenmagos, malátás, szójás és persze diétás összetételű kenyerek is készülnek, hiszen ezekre egyre nagyobb az igény. A nálunk kapható fehér kenyér teljes egészében fehér lisztből készül, a félbarna 85% búzaliszt, 15% rozsliszt, a rozsos kenyerek 60-85% búzaliszt 40-15% rozsliszt arányúak. A rozskenyérben a rozs aránya 40% fölötti kell, hogy legyen. 

A nemrégiben modernizált Magyar Élelmiszerkönyv szabályozása szerint teljeskiőrlésű kenyérnek azt a kenyeret szabad hívni, amiben a lisztek tömegarányára vonatkoztatva legalább 60% a teljes kiőrlésű kenyér. 
A szabályozás kitér arra is, hogy a fentinél kevesebb teljes értékű lisztet tartalmazú kenyerek esetében például a kenyér teljes kiőrlésű búzaliszttel megnevezés nem használható.

A Pékek Világszövetségének 2001-es konferenciáján dőlt el, hogy október 16-a lesz a kenyér világnapja. A világnap célja, hogy bemutassa a világ legfontosabb élelmezési cikkének – az életfontosságú ásványi anyagokat tartalmazó, fontos energiaforrásnak –, a kenyérnek a jelentőségét. A világnapot már közel 30 ország ünnepli elsősorban karitatív jelleggel, mivel ezen a napon a pékek adományaikkal segítik a rászorulókat. Az ünnep alkalmat ad arra is, hogy a pékek áldozatos munkájára és a kenyér jelentőségére a nagyközönség figyelmét is felhívják. Ha érdekel a téma, akkor látogass el a komáromi Monostori erődbe, ahol egy állandó kiállítás vár a kenyerekről.